說起江西，很多人馬上會想到巍峨雄壯的井岡山、碧波浩渺的贛江、層巒疊翠的廬山、秋水長天的滕王閣。其實，這個被稱為“江右”“贛鄱大地”的地方不僅藏著令人沉醉的旖旎風(fēng)景，還有味道十足的美食菜肴——贛菜。

贛菜雖不在傳統(tǒng)的八大菜系之列，但卻獨具特色。贛菜選料廣泛、主料突出、注重刀工、制作精細。千百年來，贛菜不斷與天時氣候、地理環(huán)境、風(fēng)俗習(xí)慣、養(yǎng)生理念等融合，形成了“鮮辣香醇、味和天下”的特點以及各具特色的不同流派。

物產(chǎn)豐富孕育特色美食

(資料圖)

江西的地形，就像一個北面敞開的大口袋。

四周的群山環(huán)繞著江西，中間丘陵起伏，贛江、修河、信江、饒河、撫河都匯入全省唯一的出口——鄱陽湖，形成了由四周漸次向鄱陽湖傾斜的南高北低地勢。

這里的文化風(fēng)俗不可避免地要受到地形影響：北部與中部交通便利，文化交流豐富，有“吳頭楚尾”之稱，衍生出獨特的江右文化；而南部受到崇山峻嶺的阻隔，文化溝通不便，卻也因天然屏障的優(yōu)勢，成為古代中原人民躲避戰(zhàn)亂的“避難所”，同時這里也是連接嶺南的重要樞紐，由此形成了客家文化。

江西北部是鄱陽湖平原，自古以來便占據(jù)著得天獨厚的地理位置。這里曾是兵家必爭之地，春秋戰(zhàn)國時期吳、楚、越相爭，元末朱元璋與陳友諒爭霸皆在此處，都留下了各自的民俗印記。這里又有著“天下糧倉”“魚米之鄉(xiāng)”之盛譽，漁業(yè)發(fā)達，盛產(chǎn)稻米，因此也衍生出以河湖鮮為主的菜系。其中，最北部的九江古稱柴桑、江州、潯陽，有著“三江之口、七省通衢”之美譽，是江右文化最開放包容的地方。九江深受楚文化的影響，常常作為經(jīng)濟、政治、軍事中心存在，輻射外省。在菜品分類中也是單獨成系，被稱為“潯陽菜”。潯陽菜選料廣泛、主料突出、注重刀工、制作精細，在烹飪中突出“原汁原味”。烹飪擅長燒、燜、燉、蒸，比如潯陽魚席、廬山石魚、湖口糟魚、鄱湖銀魚、鄱湖胖魚頭等。

自九江南下便是江西省省會南昌市。南昌古稱豫章，唐代才子王勃在《滕王閣序》開篇盛贊其地理優(yōu)勢：“豫章故郡，洪都新府。星分翼軫，地接衡廬。襟三江而帶五湖，控蠻荊而引甌越?！币阅喜秊榇淼摹霸フ虏恕?，博采眾長，調(diào)和了四方云集客商的口味，吸納兼容江西各地風(fēng)味菜的精華，遠受川菜、魯菜的熏陶，近得粵菜、淮揚菜的影響。豫章菜依時令注重選料，因原料講究火候，適眾口咸鮮稍辣，重濃醇原汁原味。烹調(diào)方法以燒、燴、煨與煸炒為代表性特色，如藜蒿炒臘肉、新雅四寶、瓦罐煨等。

位于南昌東部的上饒，古稱信州，自古便是“豫章第一門戶”，而東臨浙江、南接福建、北環(huán)景德鎮(zhèn)與安徽相連的地理位置，使其“牙閩控越，襟淮面浙”，成為名副其實的“八方通衢”。上饒古時屬“吳越之地”，以吳越文化為基礎(chǔ)的上饒人，做菜也繼承了江浙菜的基因：選料精細、注重鮮味，輔以傳統(tǒng)燒、燜、燉、蒸、炒的烹飪技巧，從而形成獨具特色的“饒幫菜”。江浙、京津風(fēng)味都影響到了饒幫菜，使得饒幫菜的味道既能清爽，又能酥脆、還能鮮辣。上饒人最愛往菜里加兩種調(diào)料——辣椒與薄荷，就是為了給菜提鮮。

饒幫菜發(fā)源于古信州，并以古信州為中心，兼納上饒、婺源、廣豐、鉛山、玉山各縣美味佳肴而成。饒幫菜按地域可劃分為九派：信州派，特色菜品有薄荷炒螺螄、信州雄魚頭燒豆腐；旭日派，特色菜品如田墩炒牛肉；鉛山派，以鉛山燙粉、鉛山燈盞粿為特色菜品代表；廣豐派，以廣豐豌豆燒鯽魚為特色菜品代表；橫峰派，特色菜品有橫峰港邊鵝；弋陽派，特色菜品如弋陽國道魚；余干派，特色菜品有余干辣椒炒肉；鄱陽派，以鄱陽三色魚、春不老黃芽頭為特色菜品代表；婺源派，以婺源南瓜糊等為特色菜品代表。

江西中部是吉泰平原，多為丘陵與盆地，農(nóng)牧副漁發(fā)達，這里的代表城市是吉安。吉安古稱廬陵、吉州，素有江右望郡之稱，是江右文化發(fā)源地之一，北宋蘇東坡曾有詩云：“巍巍城郭闊，廬陵半蘇州?！庇兄x料精細、講究刀工、重視火候等特點的廬陵菜即吉安菜，在烹調(diào)上擅長煎炒、燜燒、炆燉、腌臘，注重保持原汁原味，咸鮮醬香酸辣，湯汁香醇，爽而不膩，在質(zhì)感上講究酥、爛、脆、嫩。吉安人做菜喜咸不喜甜，除少數(shù)例外幾乎不加糖，喜歡用當(dāng)?shù)氐拿拙苹蛩迫バ仍鲺r，有的甚至不加水只用酒。吉安風(fēng)味佳肴甚多，如源遠流長的安?；鹜?、垂涎誘人的永新血鴨、宴席上品滋補泰和烏雞、風(fēng)味獨特的永豐霉魚、噴香四溢的遂川板鴨等。

江西西部和南部的處境有點類似，由于臨近湖南與廣東，因此無論從相似度還是地理位置，都比北部的長江文化圈更具有向心力。

贛西多山，盛產(chǎn)山珍野味。豐富的物產(chǎn)為千奇百味的菜肴在選材上提供了源源不斷的物質(zhì)條件。贛西菜系以萍鄉(xiāng)菜為主，萍鄉(xiāng)菜的特點是善用辣味、注重鄉(xiāng)土風(fēng)味、熏臘加工；講究原汁原味、口味清鮮、醇濃并重；注重飲食文化的鮮明特色。口味不僅與湖南相似，烹制食材的方法也和湖南有異曲同工之妙，例如湖南有湘西、安化煙熏臘肉，江西萍鄉(xiāng)也以煙熏臘肉、煙熏筍出名。

贛州地處江西南部，緊鄰廣東、福建、湖南，這里能看到與福建永定土樓如出一轍的“客家圍屋”，外地人甚至能從贛州話里聽出幾分廣東話的腔調(diào)。

贛南客家諺語云：“不管七八九，專講十（食）”。管吃飯叫“食飯”，明顯是閩南、廣東一帶的標(biāo)志。這里的代表菜系是典型的客家菜系。以粉蒸、小炒為代表做法的贛州客家菜，風(fēng)格各異，小吃眾多，相鄰地區(qū)也很難說代表食物是同一種。由于地理環(huán)境的特殊性，使得贛南客家菜具有兼收并蓄的風(fēng)格，即以贛南地方特產(chǎn)原材料為主，在烹飪方法上講求火工，擅長燒、炒、燉、燜、蒸，在質(zhì)地上講究原汁原味、油厚不膩、口味濃郁、咸鮮兼辣。贛南客家菜既有粵菜的鮮美和湘菜的辣，更具備客家人獨特的釀菜風(fēng)味，特色菜包括醋果子炒大腸、贛州小炒魚、南康荷包胙、三酸酒鴨、客家釀豆腐、四星望月、寧都三杯雞等。

“六山一水二分田，一分道路和莊園”。被稱為“物華天寶”的農(nóng)業(yè)大省江西，山清水秀、沃野千里，北部鄱陽湖的魚、中部吉安的稻米、南部贛州的雞鴨……豐盛的食材為贛菜的形成奠定了基礎(chǔ)。而潯陽菜、豫章菜、饒幫菜、廬陵菜、萍鄉(xiāng)菜、客家菜，不同風(fēng)格的飲食文化又造就了千姿百態(tài)、包羅萬象的贛菜。在這一菜系中，吳菜的甜鮮、湘菜的辣、粵菜的細，都能從中找到影子。

人口遷徙加快贛菜發(fā)展

西漢?；韬钅刮挥诰嚯x南昌市區(qū)不到60公里的郊區(qū)，2015年考古人員發(fā)掘時，在其墓室的糧庫中發(fā)現(xiàn)了黍、稻等農(nóng)作物種子。漢代的主食主要為黍、粟、麥、菽、稻5種。黍，現(xiàn)多指黃米；稻，一般江南地區(qū)才有，對于當(dāng)時的中原地區(qū)來說比較昂貴。除了主食，還發(fā)現(xiàn)了雞肉、芋頭、香瓜子、梅核，以及最早的火鍋“溫鼎”和蒸餾器，讓人們不禁聯(lián)想到當(dāng)年?；韬顒①R豐盛的餐桌：長桌盡頭是噴香的稻米，盤中擺放的肉脯香氣撲鼻，桌角的小甕中盛滿著新鮮可口的果蔬，杯中還有醇香的美酒。這些食物與食器的出土，佐證了早在西漢時期，江西便是物產(chǎn)充足、飲食豐盛的地方，也勾勒出贛菜的雛形。

《贛菜新譜》記載：“贛菜，贛人勞動所創(chuàng)，生息所系，習(xí)俗所釀，史地所醞?！笔妨现杏嘘P(guān)贛菜的記載，最早見于《史記》?！妒酚洝へ浿沉袀鳌访枋鲈フ碌鹊亍帮埖靖~，或火耕而水耨，果蓏蠃蛤，不待賈而足”。南朝劉宋雷次宗《豫章記》記載江西“嘉疏精稻，擅味于八方；金鐵篠蕩，資給予四境”，寫的就是當(dāng)時江西飲食文化的盛行。通過各類典籍考證，贛菜在當(dāng)時就有煎、煨、蒸、燉、熏等多種烹飪手法，與現(xiàn)在沒有很大的差別，只是現(xiàn)在燒、炒、燜的技藝更加成熟一些。

西晉末年的“永嘉之亂”、唐中期的“安史之亂”以及兩宋之間的“靖康之變”，造成了歷史上的三次人口大遷徙，大量北方人口南遷進入江西。歷史研究發(fā)現(xiàn)，唐代中前期江西人口數(shù)量在全國已居中等水平，而安史之亂和靖康之變導(dǎo)致的兩次大規(guī)模遷徙使得江西人口數(shù)量躍居當(dāng)時全國前列?！睹魇贰さ乩碇尽份d，洪武二十六年，江西人口為898.2萬，居全國第二，占全國比重為14%左右。人口遷入對江西的飲食文化產(chǎn)生了巨大影響，不但引進了新的種養(yǎng)品種，大大豐富了飲食，特別是菜肴的種類、資源，而且江西由于地理位置特殊、水系發(fā)達、交通便利、運輸便捷、貿(mào)易興盛，南來北往者絡(luò)繹不絕，外來餐飲與文化習(xí)俗加速傳入，與當(dāng)?shù)嘏腼兗妓嚾￠L補短，并不斷與贛菜文化共生融合。

“江西填湖廣、湖廣填四川”，贛南客家人南遷閩粵，加上江右商幫的興起，又促使贛菜文化加速傳至湖南、湖北、四川、浙江、安徽、江蘇等地甚至海外，對南方菜系尤其是湘菜、楚菜、川菜、徽菜、閩菜等產(chǎn)生較大的影響。人口的不斷遷徙和菜源品種的豐富性，造就了贛菜菜品味感“和天下”的鮮明特點。

（王寧 綜合整理）

《中國食品報》(2023年04月28日06版)

（責(zé)編：王 寧）

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