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鎮(zhèn)江的早茶桌上，皮薄透明、湯汁充足的蟹黃湯包是資深食客必點(diǎn)的美味。每次聽(tīng)到顧客對(duì)蟹黃湯包贊不絕口，鎮(zhèn)江市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目鎮(zhèn)江蟹黃湯包技藝代表性傳承人、宴春酒樓面點(diǎn)師王麗的心中總會(huì)涌起滿(mǎn)滿(mǎn)的自豪感。

十多年前，王麗開(kāi)始跟著師傅學(xué)習(xí)制作蟹黃湯包。如今，每一個(gè)步驟和細(xì)節(jié)她都爛熟于心。制作蟹黃湯包的原料十分講究：選用江淮地區(qū)螃蟹，拆出蟹黃和蟹肉后與新鮮五花肉按照比例混合。“第一個(gè)步驟拆蟹就是個(gè)細(xì)致活兒。”王麗說(shuō)，螃蟹的肉是一槽一槽的，必須要順著“槽”一點(diǎn)一點(diǎn)剔出來(lái)，費(fèi)時(shí)費(fèi)功夫。這個(gè)過(guò)程是非?？简?yàn)?zāi)托牡摹！疤蕹龅男伏S和蟹肉要用小火慢熬，熬出蟹油。做好蟹黃湯包，這一步非常關(guān)鍵?！?/p>

“蟹黃湯包里要有‘湯’，秘訣就在餡料里?！蓖觖惛嬖V記者，豬肉皮熬爛成湯后放涼就會(huì)變成晶瑩剔透的“肉皮凍”，切成碎沫后混入餡料，包成湯包上鍋一蒸即融，就成了湯包里的“湯”。

“包湯包需要熟練的操作技藝，每個(gè)動(dòng)作都要輕、柔、力度均勻?！蓖觖愐贿呇菔疽贿吔榻B，“面皮一定要?jiǎng)诺?，否則一碰就‘露餡了’，要做成中間厚、周邊薄的圓形面皮。”

剛出籠的蟹黃湯包，顏色晶瑩雪白，面皮吹彈可破，24道褶皺細(xì)巧均勻，湯包頂端小小開(kāi)口宛如“鯽魚(yú)口”。“吃蟹黃湯包也有講究。”王麗告訴記者，湯包之味在于湯，湯包難吃在于燙。吃的時(shí)候不能心急，應(yīng)該先將湯包咬個(gè)小洞，吮吸湯包的湯汁，再品味肉餡。“輕輕提，慢慢移，先開(kāi)窗，后喝湯……是不是很形象？”王麗笑著說(shuō)。

小小的蟹黃湯包承載的不只是美味，更是數(shù)十年專(zhuān)注一件事的匠心和傳承。如今，蟹黃湯包生產(chǎn)工藝已經(jīng)成為鎮(zhèn)江市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。作為非遺技藝傳承人，王麗始終覺(jué)得重任在肩。王麗說(shuō)，她會(huì)用精益求精的態(tài)度，把這一技藝傳承好、發(fā)揚(yáng)好，讓鎮(zhèn)江蟹黃湯包香飄萬(wàn)里。（記者 曹源）

視頻制作：盛林娟 曹源

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