如同烈火烹油，正在炒熱一席“預(yù)制菜”。這樣形容今年預(yù)制菜市場(chǎng)的熱火朝天，絲毫不夸張。

最近公布的多份行業(yè)分析報(bào)告印證了它的火熱?！?022中國預(yù)制菜數(shù)字消費(fèi)報(bào)告》顯示，2021年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模約為3000億元，而《2022中國餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》預(yù)計(jì)今年這一產(chǎn)業(yè)的規(guī)模將超過4000億元。

眾多省市和企業(yè)的動(dòng)作，也呈現(xiàn)出這一產(chǎn)業(yè)的發(fā)展利好，例如廣東、廣西啟動(dòng)專業(yè)園區(qū)建設(shè)，四川省的小目標(biāo)是在4000億元的產(chǎn)業(yè)規(guī)模中占據(jù)四分之一;又例如，A股市場(chǎng)形成了預(yù)制菜概念，其中得利斯最新披露的半年報(bào)顯示，實(shí)現(xiàn)凈利潤同比大增122.25%的好業(yè)績。

熱氣騰騰的“預(yù)制菜”盛宴，湘企、湘菜如何參與其中、能夾得幾筷子?產(chǎn)業(yè)的發(fā)展還有哪些問題需盡快解決?對(duì)此，記者進(jìn)行了深入采訪。

不一樣的“煙火氣”

“預(yù)制菜里的煙火氣是高端、全能、專業(yè)。”說起預(yù)制菜，家庭主婦劉女士這樣認(rèn)為。

她告訴記者，她現(xiàn)在的食材采購習(xí)慣是，蔬菜、水果以及海產(chǎn)河鮮都選擇新鮮的、易做的食材，同時(shí)會(huì)搭配幾個(gè)高端的預(yù)制菜，湘菜中的酸菜蒸扣肉、脆肚尖、江湖牛雜是無限回購品類，有時(shí)候會(huì)購買佛跳墻等廣式菜，以及缽缽雞、粉蒸肉等川菜，回家后將預(yù)制菜蒸一蒸、再加工，“一道道類似酒店席面上的大菜擺上桌，孩子們一聲接一聲的夸贊，讓我有秒變大廚、無菜不能制作的暢意，非常享受這一刻的成就感。”

如何降低購買難度，滿足消費(fèi)者隨時(shí)隨地消費(fèi)預(yù)制菜的需求?記者了解到，在一線城市，預(yù)制菜專門店、預(yù)制菜自助機(jī)等線下銷售模式是推進(jìn)預(yù)制菜深入大眾消費(fèi)群體、解決“最后一公里”的有效手段。

在各大電商平臺(tái)，預(yù)制菜也成了吸引消費(fèi)者的新陣地。點(diǎn)開京東商城，輸入半成品菜，知味觀的宮保雞丁、小龍坎的麻辣魚、聰廚的牛腩煲等等各種菜品，任意選購。京東超市相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，京東將預(yù)制菜納入戰(zhàn)略扶持品類，超市目前已經(jīng)上架預(yù)制菜5000多種。

從線上到線下、從大型超市到專門店，預(yù)制菜成為市場(chǎng)上最火的食品之一。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2019—2021年，我國預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模從2445億元增加至3459億元，年均復(fù)合增速為18.94%。預(yù)計(jì)到2026年我國預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將突破萬億元，達(dá)到1.07萬億元。

待解決的問題

通過食品工業(yè)化的方式，將食材進(jìn)行洗、切、搭配、加工，制作成半成品菜，將各地的美味輕松送到需要它的消費(fèi)者身邊。萬億預(yù)制菜市場(chǎng)，預(yù)制湘菜能分到幾杯羹?

“我們更傾向于從‘一道菜’的層面，來研究預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。”湖南省政府標(biāo)準(zhǔn)化特聘首席專家、湖南省產(chǎn)商品評(píng)審中心研究員級(jí)高級(jí)工程師楊代明認(rèn)為，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)囟x預(yù)制菜，應(yīng)為即烹型(熟制一半或不到一半的調(diào)味，需要繼續(xù)烹飪方可食用)和即熱型(把調(diào)味做好了，加熱即可食用)的菜品。凈菜或者即食食品，是廣義的預(yù)制食品。

“預(yù)制湘菜其實(shí)有20多年歷史了，門類也非常齊全，具有很好的發(fā)展基礎(chǔ)，但規(guī)模企業(yè)較少，產(chǎn)業(yè)集中度不高。”楊代明介紹，湖南省內(nèi)采用工業(yè)化方式進(jìn)行預(yù)制菜生產(chǎn)的企業(yè)總計(jì)有200多家，在全國處于比較先進(jìn)的行列。目前，預(yù)制湘菜整體的年產(chǎn)值在300億元左右，其中年產(chǎn)值超過1億元的大型企業(yè)，十根手指數(shù)得過來，整體上以中小規(guī)模企業(yè)為主，“要形成產(chǎn)業(yè)上下游的連鎖發(fā)展，預(yù)制湘菜還需要提高產(chǎn)業(yè)的集中度。”

記者在采訪中了解到，如何讓起步較早的預(yù)制湘菜大踏步發(fā)展，政策、政府的支持和引導(dǎo)是行業(yè)所需要的?？v觀周邊省(區(qū))、市，廣西今年7月啟動(dòng)首個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地，規(guī)劃建設(shè)為“1+5”預(yù)制菜專業(yè)產(chǎn)業(yè)園區(qū)。四川省成立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，目標(biāo)是到2025年，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模突破1000億元。廣東省則發(fā)布《關(guān)于加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，啟動(dòng)粵港澳大灣區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園的建設(shè)。湘企、湘派菜系要在風(fēng)高浪急的預(yù)制菜江湖里爭(zhēng)得一席之地，還需要無形的手來整合資源、引導(dǎo)發(fā)展。

前不久公布的2022年預(yù)制菜十大品牌中，湖南的“聰廚”成功入選。作為湖南湘典食品有限公司旗下的品牌，企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人在分析“制勝法寶”時(shí)表示，科技創(chuàng)新推動(dòng)著企業(yè)加速發(fā)展。

在“湘典”的蔬菜包裝車間里，工作人員將原材料和包裝袋裝入機(jī)械設(shè)備中，自動(dòng)抓包機(jī)的“小夾子”就能夾起固定量的預(yù)制菜，將其放入包裝袋中并密封。“手工進(jìn)行包裝，需要稱重、裝袋，一個(gè)人一天只能封包150包，現(xiàn)在1臺(tái)機(jī)器1個(gè)小時(shí)可以完成3000包，每包產(chǎn)品重量誤差可以控制在1克左右。”該負(fù)責(zé)人用實(shí)實(shí)在在的例子講述了科技設(shè)備對(duì)企業(yè)、行業(yè)的帶動(dòng)作用。

“我們?cè)谡{(diào)研中發(fā)現(xiàn)，許多預(yù)制湘菜企業(yè)有遠(yuǎn)大的發(fā)展目標(biāo)，但科研投入的力度不夠、方向不明、投入不足，是許多企業(yè)存在的不足。”楊代明認(rèn)為，預(yù)制湘菜是新鮮事物，一些通用的生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備不適應(yīng)生產(chǎn)的需求，需要企業(yè)通過自主創(chuàng)新，逐項(xiàng)解決生產(chǎn)設(shè)備機(jī)械化、自動(dòng)化的不足，整體提升生產(chǎn)效率。

發(fā)力的方向

在疫情防控常態(tài)化的背景下，預(yù)制菜被消費(fèi)者關(guān)注、被投資者關(guān)注，從而引發(fā)一輪熱潮。未來這個(gè)產(chǎn)業(yè)真正發(fā)展和發(fā)力的方向又在哪里呢?是用三五道特色菜扎根餐飲行業(yè)，還是為消費(fèi)者端上一桌預(yù)制菜?這是當(dāng)下困擾投資者的一個(gè)問題。

“從即烹、即熱型預(yù)制菜的發(fā)展來看，以爆品開拓B端市場(chǎng)，更利于預(yù)制菜企業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)模化發(fā)展。”楊代明分析，預(yù)制菜的發(fā)展就是伴隨著餐飲業(yè)發(fā)展起來的，特別是湘菜，其制作可烹、可炒、可燉、可炸，菜品口味豐富。這是其有別于以火鍋類菜品為主的川菜，以及以海鮮類菜品為主的粵菜的特色所在。這也意味著，預(yù)制湘菜企業(yè)可以三五個(gè)特色爆品，通過產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，在B端市場(chǎng)實(shí)現(xiàn)規(guī)模化經(jīng)營。

在這一方向，預(yù)制湘菜企業(yè)有過成功的探索，像湘典食品的“梅菜扣肉”一個(gè)細(xì)分單品年銷售額就破億元，其“聰廚”扣肉系列產(chǎn)品年銷售額已近3億元。像生產(chǎn)醬腌菜的彭記坊，其“青椒豬肚”單品銷售過億元、“糯米香芋”單品銷售超6000萬元。

對(duì)于整個(gè)預(yù)制湘菜行業(yè)來說，抱團(tuán)發(fā)展、實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營，是將“湖南味道”帶向四面八方的發(fā)展方向。楊代明認(rèn)為，預(yù)制湘菜企業(yè)做大了，對(duì)原料的需求就更大，就能夠切切實(shí)實(shí)地服務(wù)鄉(xiāng)村振興的“一縣一品”，從而通過產(chǎn)業(yè)鏈上的連鎖抱團(tuán)，更大地降低成本，最終實(shí)現(xiàn)智能化加工。

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