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中國注冊營養(yǎng)師?? 李園園

煮雞蛋看似簡單，實(shí)則學(xué)問不少：煮得好，是最健康的吃法；煮不好，要么有食品安全風(fēng)險(xiǎn)，要么營養(yǎng)打折扣。

很多人喜歡吃特別嫩的煮雞蛋，比如溏心蛋，其蛋黃中心還處在可以流動(dòng)的溏心狀態(tài)。盡管口感獨(dú)特，但這樣的雞蛋并不安全，沙門氏菌未被充分殺滅，可能引發(fā)食物中毒，對于胃腸功能不太好的孩子和老人來說更危險(xiǎn)。太嫩的雞蛋里還含有生物素結(jié)合蛋白、卵抑制劑等抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，不利于營養(yǎng)吸收。

雞蛋煮太久，雖然沒有食品安全風(fēng)險(xiǎn)，卻導(dǎo)致其中的B族維生素、維生素E等營養(yǎng)素被破壞，致使其中的脂肪酸、膽固醇發(fā)生氧化。氧化后的脂肪酸如同“良民”變“妖魔”，進(jìn)入人體會(huì)增加自由基產(chǎn)生，引發(fā)多種健康問題。研究發(fā)現(xiàn)，氧化的膽固醇與人體細(xì)胞氧化以及炎癥反應(yīng)增加、脂類異常代謝、血管內(nèi)皮損傷等有關(guān)。并且，這樣的煮雞蛋蛋黃干硬噎人，賣相也不好，表面會(huì)有一層“黑膜”，非常影響食欲。

煮雞蛋最理想的狀態(tài)是蛋黃微微凝固，且質(zhì)地軟嫩、顏色金黃。此時(shí)蛋清早已凝固，中心溫度達(dá)到70℃以上，雞蛋中的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)被破壞，沙門氏菌被殺滅，絕大部分營養(yǎng)得到很好地保留，脂肪酸和膽固醇也沒有發(fā)生氧化。這個(gè)狀態(tài)的煮雞蛋吃起來不噎人，可謂“營養(yǎng)、安全、美味”兼得，老少皆宜。

具體應(yīng)該怎么煮呢？根據(jù)實(shí)驗(yàn)，無論熱水煮還是涼水煮，在煮沸的狀態(tài)下保持3~5分鐘，煮出來的雞蛋狀態(tài)比較理想。國外煮雞蛋有的會(huì)標(biāo)“5”或“3”，指的就是在煮沸的狀態(tài)下保持5分鐘或3分鐘。需要說明的是，水量多少、火候大小、雞蛋個(gè)頭大小等都可能影響雞蛋最終煮成的時(shí)間，建議大家最好根據(jù)自家廚房情況及個(gè)人喜好去摸索具體的時(shí)間。如果覺得煮雞蛋時(shí)看表或定時(shí)不方便，可以使用煮蛋器，根據(jù)操作說明煮即可?！?/p>

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