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科技日報訊 （記者張夢然）硝酸鹽和亞硝酸鹽賦予加工肉類特有的粉紅色和濃郁的風味，但這些物質可能會形成潛在的致癌化合物。據美國化學會《ACS應用材料和界面》雜志報道，研究人員開發(fā)了一種變色薄膜，消費者可將其粘在食物上，通過智能手機拍照，就能輕松分析食物中的亞硝酸鹽含量。

腌制和加工的肉類，如意大利臘腸和培根，通常用亞硝酸鹽或硝酸鹽處理，以保持外觀和味道新鮮。雖然硝酸鹽相對穩(wěn)定，但它可在體內轉化為更具反應性的亞硝酸根離子。在胃的酸性環(huán)境中或在煎鍋的高溫下，亞硝酸鹽會發(fā)生反應形成亞硝胺，這與各種癌癥的發(fā)展有關。

研究人員開發(fā)了一種POLYSEN薄膜，亦即“聚合物傳感器”，其由4種單體和鹽酸制成。研究人員將由該材料沖壓而成的圓片放在肉類樣品上15分鐘，使薄膜中的單體和鹽酸與亞硝酸鹽在四步偶氮偶聯(lián)反應中發(fā)生反應，然后取出圓片并在氫氧化鈉溶液中浸泡一分鐘以顯色。當亞硝酸鹽存在時，薄膜的黃色色調會隨著食物中亞硝酸鹽含量的升高而加深。為了量化顏色變化，研究人員創(chuàng)建了一個可自動校準的智能手機應用程序。

研究團隊在用亞硝酸鹽處理的肉類以及商店購買的肉類上測試了該薄膜，發(fā)現(xiàn)基于POLYSEN薄膜的方法產生的結果與使用傳統(tǒng)且更復雜的亞硝酸鹽檢測方法獲得的結果相似。研究人員表示，這種新方法可能是消費者確定食品中亞硝酸鹽含量的一種用戶友好且價格低廉的途徑。

關鍵詞： 亞硝酸鹽 研究人員 發(fā)生反應 智能手機