從“看遍山河錦繡”

(資料圖)

到“唱享可愛(ài)中國(guó)”

這里，后浪奔涌，青春磅礴

探尋文化根脈

感受文明互鑒

Z世代唱享江南

大家好，我是來(lái)自上海大學(xué)新聞傳播學(xué)院的鄧琪。今天，就讓我來(lái)帶大家走近紹興飯桌上的主角——干菜與臭菜，分享一個(gè)有關(guān)江南美食的故事。

說(shuō)起紹興，不得不提紹興的干菜。魯迅是個(gè)土生土長(zhǎng)的紹興人，在他的作品里，從阿Q的老酒和茴香豆，再到他在日記里頗為著墨的干菜，紹興菜是經(jīng)常出現(xiàn)的。尤其是干菜，魯迅竟然曾直接表達(dá)過(guò)對(duì)干菜的“嫌棄”。

紹興霉干菜

他在日記里寫(xiě)：“我將來(lái)很想查一查，究竟紹興遇著過(guò)多少回大饑饉，竟這樣得嚇怕了居民，仿佛明天便要到世界末日似的，專喜歡儲(chǔ)藏干物品。有菜，就曬干；有魚(yú)，也曬干；有豆，又曬干；有筍，又曬得它不像樣；菱角是以富于水分，肉嫩而脆為特色的，也還要將它風(fēng)干……” 確實(shí)，紹興人愛(ài)吃各式各樣的干菜。如果你在四月來(lái)到紹興，走在街巷里一定會(huì)看到許多干菜被晾曬在路旁。

我們先來(lái)說(shuō)說(shuō)霉干菜，這是紹興的特色菜。據(jù)說(shuō)，霉干菜一旦離開(kāi)紹興就不再是原來(lái)的味道。為什么呢，因?yàn)樵陔缰茣r(shí)，菜壇子看似密封，但實(shí)際在蓋上留有細(xì)細(xì)的小孔，使其可以與外界的環(huán)境接觸，從而在紹興地界兒形成當(dāng)?shù)氐莫?dú)特風(fēng)味。所以說(shuō)，想要吃正宗的霉干菜，還得親身來(lái)紹興嘗一嘗！

除了霉干菜，紹興還有“臭名遠(yuǎn)揚(yáng)”的“臭菜”?！俺舨恕钡拇碜骶褪恰罢綦p臭”——臭豆腐加臭莧菜梗。在上鍋蒸煮之后，莧菜梗大部分臭味被減弱，趁熱放入嘴中，實(shí)在是香得舌頭都要掉下來(lái)。用美食屆的超級(jí)評(píng)論員汪曾祺的話來(lái)說(shuō)就是“外皮是硬的，里面的芯果凍狀。噙住一頭，一吸，芯肉即入口中”。豆腐軟滑，醬汁濃郁，堪稱一絕。

說(shuō)起這道菜的歷史，據(jù)說(shuō)最早可以追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。

在當(dāng)時(shí)，吳國(guó)大敗越國(guó)，越國(guó)已經(jīng)國(guó)貧民弱，百姓都以野菜充饑。有一天，一個(gè)老人在紹興的蕺山上挖到一把野莧菜，非常高興地就將菜的葉子和莖干吃了，但又老又硬的菜梗一時(shí)無(wú)法煮熟，扔了又覺(jué)得可惜，就把菜梗放進(jìn)甕里，準(zhǔn)備有空慢慢處理。過(guò)了好幾天以后，老人才想起自己閑置在甕里的菜梗，趕忙打開(kāi)，恐怕其變質(zhì)。沒(méi)想到，他一打開(kāi)罐子，里面竟然發(fā)出陣陣香氣，老漢試著一蒸，嘗起來(lái)比菜的莖葉還要鮮美。后來(lái)慢慢地，越國(guó)百姓們都聽(tīng)說(shuō)了這件事，紛紛效仿，不斷流傳。

民國(guó)時(shí)期，魯迅的兄弟周作人也很愛(ài)臭菜，吃到老鄉(xiāng)送來(lái)的莧菜梗時(shí)，就說(shuō)它有種江南的“舊雨之感”?，F(xiàn)在生活條件變好了，人們依然延續(xù)著做“臭菜”的傳統(tǒng)。一做臭菜，就要有一壇子臭鹵。越是祖?zhèn)鞯某酐u，味道就越純粹越鮮美。

很多人吃不慣這些菜的味道，紹興人卻甘之如飴，把各種菜吃出了花。魯迅看似嫌棄，但常年離家，在外聚餐時(shí)，也多是挑一些紹興飯館?？梢哉f(shuō)，家鄉(xiāng)的味道始終牽引著離鄉(xiāng)游子的胃與心。

紹興菜里，除了各式各樣的干菜，還有臭豆腐、木蓮豆腐等特色風(fēng)味，甚至醬油等調(diào)料一類(lèi)也有紹興款的?？偟膩?lái)看，紹興的風(fēng)味里總避免不了酸、臭和苦。

干菜很酸，臭莧菜梗很臭，木蓮豆腐很苦，臭豆腐又在臭中帶著苦味。這種味道放在紹興人的生活里，就是身處喧囂中的耐性與閑適。雖然是個(gè)江南地界，也有著熱鬧之外的脾性。

出了魯迅故里，走在中興路上，微風(fēng)吹過(guò)，還有些涼意。拐了彎，進(jìn)入一下子安靜下來(lái)的長(zhǎng)橋直街，巷子悠悠長(zhǎng)長(zhǎng)，磚石路上不時(shí)有年輕人騎著車(chē)子下班回家。12點(diǎn)，不知何處的鐘聲響起，間續(xù)從紗窗里聽(tīng)見(jiàn)菜下鍋的滋啦滋啦聲。走到八字橋，游人如織時(shí)低頭看水。

紹興的水是很清涼的，在喧囂中仿佛瞥見(jiàn)歷史的一個(gè)碎片。

繼續(xù)向前走，還能看到在露天吃飯的老夫妻、橋下院子里看書(shū)的老爺爺，和在寺院里的坐在門(mén)口午睡的和尚。

他們的生活很悠閑，就像是紹興的菜，常在街頭巷尾里照著陽(yáng)光，慢悠悠地靜置著。

如今，紹興文旅業(yè)迅速發(fā)展，紹興風(fēng)味已經(jīng)成為了重要一環(huán)。故事里孔乙己經(jīng)常光顧的咸亨酒店最早是魯迅的堂叔開(kāi)設(shè)的，現(xiàn)在也成為了紹興的一所百年老店。

在它的各式菜品中，酒店的特色黃酒太雕酒喝起來(lái)鮮甜，酒精味兒很淡；霉千張蒸肉餅臭味撲鼻，卻越吃越好吃；油炸臭豆腐剛炸出來(lái)外酥里嫩，入口香脆；茴香豆則有著淡淡的八角茴香味兒，和紹興黃酒很搭……

紹興美食如此之多，何不背起行囊即刻出發(fā)呢？

青春手記

中國(guó)故事，國(guó)際表達(dá)，Z時(shí)代唱享江南之青春手記，我是鄧琪，把江南的故事講給你聽(tīng)。

東方水城，越國(guó)古都。從書(shū)法、越劇、黃酒再到王陽(yáng)明、魯迅等歷史人物。紹興文化是中國(guó)的瑰寶，也是展示中國(guó)江南文化的最好名片之一。去年，紹興醉雞在海外的走紅也啟發(fā)我們向國(guó)際朋友們推廣美食將會(huì)是展現(xiàn)中國(guó)文化和風(fēng)土人情的良好切口。

END

圖片來(lái)源：紹興文旅發(fā)布、筆者拍攝

撰稿、編輯、音頻制作：鄧琪

項(xiàng)目統(tǒng)籌：劉麗艷、路平

海報(bào)設(shè)計(jì)：黃瓊芬

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