從“看遍山河錦繡”

(資料圖)

到“唱享可愛中國”

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感受文明互鑒

Z世代唱享江南

大家好，我是來自上海大學新聞傳播學院的鄧琪。今天，就讓我來帶大家走近紹興飯桌上的主角——干菜與臭菜，分享一個有關(guān)江南美食的故事。

說起紹興，不得不提紹興的干菜。魯迅是個土生土長的紹興人，在他的作品里，從阿Q的老酒和茴香豆，再到他在日記里頗為著墨的干菜，紹興菜是經(jīng)常出現(xiàn)的。尤其是干菜，魯迅竟然曾直接表達過對干菜的“嫌棄”。

紹興霉干菜

他在日記里寫：“我將來很想查一查，究竟紹興遇著過多少回大饑饉，竟這樣得嚇怕了居民，仿佛明天便要到世界末日似的，專喜歡儲藏干物品。有菜，就曬干；有魚，也曬干；有豆，又曬干；有筍，又曬得它不像樣；菱角是以富于水分，肉嫩而脆為特色的，也還要將它風干……” 確實，紹興人愛吃各式各樣的干菜。如果你在四月來到紹興，走在街巷里一定會看到許多干菜被晾曬在路旁。

我們先來說說霉干菜，這是紹興的特色菜。據(jù)說，霉干菜一旦離開紹興就不再是原來的味道。為什么呢，因為在腌制時，菜壇子看似密封，但實際在蓋上留有細細的小孔，使其可以與外界的環(huán)境接觸，從而在紹興地界兒形成當?shù)氐莫毺仫L味。所以說，想要吃正宗的霉干菜，還得親身來紹興嘗一嘗！

除了霉干菜，紹興還有“臭名遠揚”的“臭菜”?！俺舨恕钡拇碜骶褪恰罢綦p臭”——臭豆腐加臭莧菜梗。在上鍋蒸煮之后，莧菜梗大部分臭味被減弱，趁熱放入嘴中，實在是香得舌頭都要掉下來。用美食屆的超級評論員汪曾祺的話來說就是“外皮是硬的，里面的芯果凍狀。噙住一頭，一吸，芯肉即入口中”。豆腐軟滑，醬汁濃郁，堪稱一絕。

說起這道菜的歷史，據(jù)說最早可以追溯到春秋戰(zhàn)國時期。

在當時，吳國大敗越國，越國已經(jīng)國貧民弱，百姓都以野菜充饑。有一天，一個老人在紹興的蕺山上挖到一把野莧菜，非常高興地就將菜的葉子和莖干吃了，但又老又硬的菜梗一時無法煮熟，扔了又覺得可惜，就把菜梗放進甕里，準備有空慢慢處理。過了好幾天以后，老人才想起自己閑置在甕里的菜梗，趕忙打開，恐怕其變質(zhì)。沒想到，他一打開罐子，里面竟然發(fā)出陣陣香氣，老漢試著一蒸，嘗起來比菜的莖葉還要鮮美。后來慢慢地，越國百姓們都聽說了這件事，紛紛效仿，不斷流傳。

民國時期，魯迅的兄弟周作人也很愛臭菜，吃到老鄉(xiāng)送來的莧菜梗時，就說它有種江南的“舊雨之感”?，F(xiàn)在生活條件變好了，人們依然延續(xù)著做“臭菜”的傳統(tǒng)。一做臭菜，就要有一壇子臭鹵。越是祖?zhèn)鞯某酐u，味道就越純粹越鮮美。

很多人吃不慣這些菜的味道，紹興人卻甘之如飴，把各種菜吃出了花。魯迅看似嫌棄，但常年離家，在外聚餐時，也多是挑一些紹興飯館。可以說，家鄉(xiāng)的味道始終牽引著離鄉(xiāng)游子的胃與心。

紹興菜里，除了各式各樣的干菜，還有臭豆腐、木蓮豆腐等特色風味，甚至醬油等調(diào)料一類也有紹興款的。總的來看，紹興的風味里總避免不了酸、臭和苦。

干菜很酸，臭莧菜梗很臭，木蓮豆腐很苦，臭豆腐又在臭中帶著苦味。這種味道放在紹興人的生活里，就是身處喧囂中的耐性與閑適。雖然是個江南地界，也有著熱鬧之外的脾性。

出了魯迅故里，走在中興路上，微風吹過，還有些涼意。拐了彎，進入一下子安靜下來的長橋直街，巷子悠悠長長，磚石路上不時有年輕人騎著車子下班回家。12點，不知何處的鐘聲響起，間續(xù)從紗窗里聽見菜下鍋的滋啦滋啦聲。走到八字橋，游人如織時低頭看水。

紹興的水是很清涼的，在喧囂中仿佛瞥見歷史的一個碎片。

繼續(xù)向前走，還能看到在露天吃飯的老夫妻、橋下院子里看書的老爺爺，和在寺院里的坐在門口午睡的和尚。

他們的生活很悠閑，就像是紹興的菜，常在街頭巷尾里照著陽光，慢悠悠地靜置著。

如今，紹興文旅業(yè)迅速發(fā)展，紹興風味已經(jīng)成為了重要一環(huán)。故事里孔乙己經(jīng)常光顧的咸亨酒店最早是魯迅的堂叔開設的，現(xiàn)在也成為了紹興的一所百年老店。

在它的各式菜品中，酒店的特色黃酒太雕酒喝起來鮮甜，酒精味兒很淡；霉千張蒸肉餅臭味撲鼻，卻越吃越好吃；油炸臭豆腐剛炸出來外酥里嫩，入口香脆；茴香豆則有著淡淡的八角茴香味兒，和紹興黃酒很搭……

紹興美食如此之多，何不背起行囊即刻出發(fā)呢？

青春手記

中國故事，國際表達，Z時代唱享江南之青春手記，我是鄧琪，把江南的故事講給你聽。

東方水城，越國古都。從書法、越劇、黃酒再到王陽明、魯迅等歷史人物。紹興文化是中國的瑰寶，也是展示中國江南文化的最好名片之一。去年，紹興醉雞在海外的走紅也啟發(fā)我們向國際朋友們推廣美食將會是展現(xiàn)中國文化和風土人情的良好切口。

END

圖片來源：紹興文旅發(fā)布、筆者拍攝

撰稿、編輯、音頻制作：鄧琪

項目統(tǒng)籌：劉麗艷、路平

海報設計：黃瓊芬

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