春節(jié)原本是餐飲行業(yè)的傳統(tǒng)旺季，受新冠肺炎疫情影響，2020年餐飲行業(yè)成為受沖擊最明顯的行業(yè)之一。特別是去年春節(jié)期間，餐飲行業(yè)遭受重創(chuàng)，一片蕭條。今年情況怎么樣?

今年春節(jié)餐飲行業(yè)仍面臨多重挑戰(zhàn)，一方面，多地疫情仍有反復(fù)，疫情防控形勢(shì)依然嚴(yán)峻復(fù)雜;另一方面，全國各地發(fā)出了“就地過年”的號(hào)召，雖說不返鄉(xiāng)，但年味不能減。面對(duì)今年的特殊情況，餐飲企業(yè)做了哪些準(zhǔn)備?此外，隨著新消費(fèi)場(chǎng)景不斷涌現(xiàn)，餐飲企業(yè)也在迫切尋求更好出路。餐飲業(yè)又將呈現(xiàn)哪些發(fā)展新趨勢(shì)?帶著這些問題，經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)記者近日到北京多家餐飲企業(yè)走訪調(diào)查。

準(zhǔn)備充分“不打烊”

1月29日晚7時(shí)許，記者來到北京崇文門新世界百貨商場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)不少餐飲店鋪?zhàn)鶡o虛席，客流量相對(duì)較大。同時(shí)，各家嚴(yán)格執(zhí)行防疫措施，戴口罩、測(cè)體溫、掃碼登記等都是進(jìn)店的必備要求。

“今天是周五，店里比較忙，現(xiàn)在有30多桌正在等位。”火爐火自助餐新世界百貨崇文門店工作人員告訴記者，工作日和周末的客流量有明顯差別。“我們門店面積大，可提供就餐位置相對(duì)較多。如果是工作日來用餐一般不用排隊(duì)，即使排隊(duì)也不會(huì)等太久。但周末特別是趕上晚上用餐高峰，可能就要等較長時(shí)間。”

在西單大悅城、豐臺(tái)萬達(dá)廣場(chǎng)等商場(chǎng)，記者發(fā)現(xiàn)餐飲門店的情況也大致如此。當(dāng)被問及今年春節(jié)期間營業(yè)狀況預(yù)計(jì)如何，受訪餐飲企業(yè)大多表示樂觀。

在日前召開的國務(wù)院聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制新聞發(fā)布會(huì)上，商務(wù)部消費(fèi)促進(jìn)司司長朱小良表示，商務(wù)部門將組織重點(diǎn)農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、各類餐飲、住宿、商超等生活服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)春節(jié)不打烊，適當(dāng)延長營業(yè)時(shí)間，便利線下日常消費(fèi)。

“我們肯定會(huì)正常營業(yè)。”骨氣鼓氣(北京)餐飲管理集團(tuán)有限公司董事長郁蕙告訴記者，春節(jié)期間，骨氣鼓氣所有門店將像平時(shí)一樣準(zhǔn)備，貨源、食材儲(chǔ)備等都比較充足。“今年春節(jié)，我們公司大多數(shù)員工響應(yīng)國家號(hào)召就地過年，所以人手方面基本不會(huì)出現(xiàn)緊缺的狀況。”

南京大牌檔華北區(qū)市場(chǎng)部總監(jiān)高蕊在接受記者采訪時(shí)表示，針對(duì)2021年春節(jié)期間的運(yùn)營，南京大牌檔做了完備的計(jì)劃，包括線上線下營銷活動(dòng)、年貨禮盒準(zhǔn)備、年夜飯預(yù)訂等工作都在按部就班進(jìn)行。

“春節(jié)是中國人最重要的節(jié)日，即使就地過年，也要把年過好，要有年味。所以對(duì)于春節(jié)期間的客流量，我們持樂觀態(tài)度。盡管近期疫情有反復(fù)，但我們?cè)谑巢膬?chǔ)備和員工運(yùn)力等各方面依然按照原計(jì)劃進(jìn)行，同時(shí)也提前做好了各種預(yù)案。”高蕊說。

據(jù)報(bào)道，就地過年的倡議給不少城市的餐飲消費(fèi)帶來一波熱潮，也帶動(dòng)年夜飯預(yù)訂變得更火熱。

“除夕當(dāng)天，我們酒樓的年夜飯預(yù)訂比較火爆，18個(gè)包間目前已經(jīng)全部訂完。”眉州東坡酒樓北京清河萬象匯店經(jīng)理蘭宏喜告訴記者，店里除夕當(dāng)天將分為4個(gè)用餐時(shí)間段，目前全都排得滿滿當(dāng)當(dāng)。

“今年春節(jié)，很多餐飲同行都不打烊，我們也一樣。從食材儲(chǔ)備到人員配備，都做了提前準(zhǔn)備。食材方面，供應(yīng)商和物流配送能及時(shí)交貨，不會(huì)出現(xiàn)顧客想吃某樣菜卻沒有食材的情況;人手方面，店里80多名員工幾乎都留下來過年了。”蘭宏喜說。

“重傷”過后始復(fù)蘇

記者走訪的餐館目前都在全力備戰(zhàn)即將到來的春節(jié)旺季，扛住了2020年疫情重創(chuàng)后，如今餐飲行業(yè)暫時(shí)“緩”過來了?；厥走@一年，他們是怎么熬過來的?有受訪餐企對(duì)記者表示，“就跟坐過山車似的，上上下下”。

2020年年初，餐飲市場(chǎng)受疫情影響呈“斷崖式”下跌。國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2020年我國餐飲收入39527億元，同比下降16.6%;限額以上單位餐飲收入8232億元，同比下降14%。

去年3月份以來，餐飲行業(yè)響應(yīng)國家號(hào)召積極復(fù)工復(fù)產(chǎn)，餐飲市場(chǎng)逐步恢復(fù)，但市場(chǎng)發(fā)展仍受較大影響。在餐飲行業(yè)共同努力下，去年10月全國餐飲收入及限上餐飲企業(yè)收入雙雙實(shí)現(xiàn)正增長。

“2020年初疫情剛暴發(fā)那會(huì)兒，營收確實(shí)是‘斷崖式’下跌，特別是堂食，幾乎沒有生意。”小吊梨湯北京清河萬象匯店經(jīng)理李鵬告訴記者，國內(nèi)疫情得到較好控制后，大約從去年4月份開始，他們逐漸開放了堂食，生意開始緩慢恢復(fù)。“不過去年6月份北京新發(fā)地市場(chǎng)發(fā)生聚集性疫情，門店?duì)I業(yè)又受到不小影響。七八月份，隨著新發(fā)地疫情得到完全控制，我們又開始恢復(fù)正常。到9月份時(shí)，營收狀況已基本與上一年度持平。”李鵬說。

對(duì)于去年的經(jīng)營情況，郁蕙也有同樣的感受。“疫情剛發(fā)生的那幾個(gè)月，可以說生意完全處于停頓狀態(tài)。特別是我們的主打產(chǎn)品羊棒骨是鍋類菜品，與炒菜類不一樣，外賣只占我們整體銷售額的10%左右，所以堂食受限后，對(duì)門店的生意打擊不小。”郁蕙說。

“后來疫情得到有效控制，我們的營業(yè)額也逐漸恢復(fù)。新發(fā)地市場(chǎng)聚集性疫情結(jié)束后，就進(jìn)入了快速恢復(fù)階段。”郁蕙告訴記者，2020年下半年，門店的營收恢復(fù)到以往80%的水平，生意最好的門店甚至出現(xiàn)等位排到200多號(hào)的情況。“特別是去年10月份，雖然還沒完全恢復(fù)到以往水平，但已經(jīng)讓我們很驚喜了。”

生鮮電商平臺(tái)美菜網(wǎng)作為餐飲商戶的供應(yīng)商，對(duì)餐飲企業(yè)的需求感知極為敏銳。美菜網(wǎng)高級(jí)副總裁江川在接受記者采訪時(shí)表示，2020年雖然餐飲行業(yè)受到不小的打擊，但從美菜平臺(tái)掌握的數(shù)據(jù)來看，餐飲商戶對(duì)貨品的需求總量未出現(xiàn)較大變化，特別是優(yōu)質(zhì)蛋白、蔬菜的需求量還出現(xiàn)了明顯增長。“餐飲是人們最基礎(chǔ)的需求。不可否認(rèn)，疫情最嚴(yán)重時(shí)餐廳堂食受到很大限制，但不少餐廳及時(shí)轉(zhuǎn)變經(jīng)營思路，開始在線上發(fā)力，強(qiáng)化外賣等業(yè)務(wù)。2020年下半年國內(nèi)疫情基本得到有效控制，餐飲需求再次旺盛起來，不少企業(yè)也都抓住了這個(gè)機(jī)會(huì)。”江川說。

自救他救助脫困

餐飲行業(yè)能在“重傷”之后脫困復(fù)蘇，離不開積極的自救與他救。記者梳理發(fā)現(xiàn)，為幫助餐飲業(yè)應(yīng)對(duì)疫情帶來的沖擊，2020年有關(guān)部門及時(shí)出臺(tái)幫扶政策，促進(jìn)餐飲業(yè)恢復(fù)發(fā)展。財(cái)政部、國家稅務(wù)總局出臺(tái)政策，對(duì)疫情防控期間住宿餐飲企業(yè)等生活服務(wù)收入免征增值稅;商務(wù)部舉辦“千品萬店美食薈”等餐飲促消費(fèi)活動(dòng);國家發(fā)展改革委等部門印發(fā)《近期擴(kuò)內(nèi)需促消費(fèi)的工作方案》，鼓勵(lì)有序恢復(fù)餐飲店等經(jīng)營。

許多商場(chǎng)、樓宇也積極對(duì)餐飲業(yè)伸出援手。北京清河萬象匯營運(yùn)部經(jīng)理邱晨接受記者采訪時(shí)表示，2020年，考慮到商城餐飲商戶經(jīng)營困難，管理團(tuán)隊(duì)從多維度給予品牌店鋪支持和幫扶。商鋪?zhàn)饨鹪诓惋嬈髽I(yè)的成本中占據(jù)較大比例，清河萬象匯分批次為部分餐飲店鋪提供租金減免支持，包括固定租金改純抽租金、小微企業(yè)專項(xiàng)減免等形式，同時(shí)對(duì)于應(yīng)繳費(fèi)用繳納困難的企業(yè)，給予分期繳納、緩期繳納等多種靈活交租的形式，短時(shí)間內(nèi)緩解餐飲企業(yè)的現(xiàn)金壓力。

“我們還斥資對(duì)店鋪的促銷活動(dòng)給予成本補(bǔ)貼，幫助店鋪盡快恢復(fù)自我造血能力。同時(shí)，借助商場(chǎng)自行采買的宣推渠道和第三方合作平臺(tái)，幫助餐飲品牌提升曝光度和進(jìn)店客流量。”邱晨說。

客觀來看，減租降費(fèi)等幫扶措施為餐飲業(yè)渡過難關(guān)提供了很大助益。與此同時(shí)，面臨生存問題，餐飲企業(yè)紛紛探索經(jīng)營新模式，積極自救解困。尤其是2020年入冬以來，多地疫情散發(fā)反復(fù)，不穩(wěn)定、不確定性因素增多，餐飲市場(chǎng)復(fù)蘇面臨新的挑戰(zhàn)。對(duì)此，許多企業(yè)沒有退縮，而是不斷嘗試新措施，加快探索自救路徑。

眉州東坡在這方面作出了較為成功的嘗試。蘭宏喜介紹，去年眉州東坡在經(jīng)營上想了很多辦法，值得一提的是采取線上直播帶貨等方式售賣相關(guān)產(chǎn)品。“比如真空包裝的‘眉州東坡香腸’‘傳統(tǒng)地道毛血旺’等產(chǎn)品，通過網(wǎng)絡(luò)直播帶貨形式售賣，目前來看營銷效果相當(dāng)好。”

小吊梨湯則加快了菜品的研發(fā)和創(chuàng)新。“餐飲商戶之間競(jìng)爭非常激烈，如果不重視創(chuàng)新就很難立足。小吊梨湯擁有自己的菜品研發(fā)團(tuán)隊(duì)，2020年我們更是加大了菜品研發(fā)力度。”李鵬翻開菜單，一邊向記者展示一邊說,“目前我們菜單上共有100多道菜品，至少每半年進(jìn)行一次統(tǒng)計(jì)，將銷量最少的10道菜換掉，不斷更新?lián)Q代。小吊梨湯主打老北京胡同菜，消費(fèi)人群中回頭客占很大比重，從收到的老顧客反饋來看，效果不錯(cuò)。”

此外，雖然疫情導(dǎo)致商務(wù)宴請(qǐng)減少，但家庭聚餐需求不減。不少餐飲企業(yè)瞄準(zhǔn)這一市場(chǎng)，探索新的服務(wù)方式，有的餐廳嘗試提供“大廚上門”服務(wù)，派出廚師前往顧客家中進(jìn)行備菜。

新趨勢(shì)已露端倪

危機(jī)，有“危”也有“機(jī)”。這一年多來，眾多餐飲從業(yè)者經(jīng)受了巨大的煎熬，但也給企業(yè)提供了轉(zhuǎn)變的機(jī)會(huì)和方向。疫情給餐飲業(yè)帶來沖擊的同時(shí)，新消費(fèi)場(chǎng)景和方式也在加速推進(jìn)餐飲企業(yè)數(shù)字化和零售化進(jìn)程。餐飲行業(yè)正順應(yīng)這一趨勢(shì)，加快提質(zhì)升級(jí)。利用線上平臺(tái)和數(shù)字化經(jīng)營手段，拓展線上線下相融合的網(wǎng)絡(luò)營銷方式，為顧客提供更好服務(wù)，成為更多餐飲企業(yè)的選擇。

中國飯店協(xié)會(huì)等發(fā)布的《2020本地生活行業(yè)報(bào)告》顯示，疫情防控期間，消費(fèi)者對(duì)外賣等生活服務(wù)平臺(tái)的使用意愿顯著提升。使用數(shù)字化技術(shù)工具，掌握數(shù)字化分析能力，深入洞察消費(fèi)者心理，嘗試數(shù)字化新營銷，成為餐飲品牌新的競(jìng)爭力。

小谷姐姐麻辣燙麻辣拌是餐飲企業(yè)數(shù)字化發(fā)展的一個(gè)例子。據(jù)小谷姐姐品牌創(chuàng)始人張可介紹，目前，其線上營業(yè)額平均占比達(dá)到六成以上。張可告訴記者，小谷姐姐的線上運(yùn)營相對(duì)成熟，線上單量/客單價(jià)較高，所以線上營業(yè)額比重大，堂食占比相對(duì)小一些。“以北京的一個(gè)門店為例，生意較好時(shí)堂食一天能賣到4000元，但線上營業(yè)額每天基本能達(dá)到1萬多元。”

張可認(rèn)為，未來餐飲服務(wù)的方向是線上線下相結(jié)合方式，外賣給堂食引流，堂食給外賣加分。“純外賣店壓力估計(jì)會(huì)越來越大，因?yàn)闆]有堂食形象支持，顧客不放心。”

高蕊也抱有同樣的觀點(diǎn)。“餐飲企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型并不是說餐飲企業(yè)完全依靠線上運(yùn)營。擁有經(jīng)營實(shí)力和品牌影響力的線下實(shí)體店品牌發(fā)力線上經(jīng)營，將是未來餐飲服務(wù)的發(fā)展趨勢(shì)。當(dāng)然，最重要的還是產(chǎn)品本身的品質(zhì)和口味，這才是打動(dòng)消費(fèi)者最關(guān)鍵的因素。”

一位業(yè)內(nèi)人士對(duì)記者說，由于目前租金偏低，對(duì)餐飲業(yè)而言，現(xiàn)在反而是大型企業(yè)、連鎖企業(yè)并購整合的好機(jī)會(huì)，一些知名餐飲品牌在2020年實(shí)現(xiàn)了快速擴(kuò)張。“連鎖化、品牌化將是餐飲行業(yè)的大趨勢(shì)。”該人士表示。

展望2021年餐飲消費(fèi)市場(chǎng)，受訪的多家餐飲企業(yè)持謹(jǐn)慎樂觀態(tài)度。“從2020年下半年數(shù)據(jù)來看，我們的經(jīng)營呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。對(duì)于2021年餐飲行業(yè)總體情況，我們表示樂觀。”高蕊說。

郁蕙表示，雖然疫情偶有反復(fù)，但過去一年多來，我國應(yīng)對(duì)疫情的措施科學(xué)及時(shí)，效果有目共睹。2021年疫情防控如繼續(xù)維持在較好水平，相信餐飲業(yè)能夠加快復(fù)蘇。

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